Los ipialeños comparten las costumbres alimentarias o gastronómicas de todos los habitantes del altiplano sureño en Nariño y del norte del Ecuador, las cuales son resultado de la preservación de las costumbres originarias, del mestizaje hispanoamericano y de las influencias naturales en una zona de frontera y de referencia comercial para la región. Entre sus platos típicos se cuentan:
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OTROS PLATOS TÍPICOS DE NUESTRA REGIÓN
Las comidas típicas de los nariñenses tienen pequeñas variaciones, según la región donde se preparen. Pero, sin duda, comparten muchos elementos de gastronomía ancestral. A continuación se mencionarán algunos de los alimentos tradicionales referidos por los participantes en los grupos focales.
Camchape: Maíz molido, tostado y mezclado con leche y panela que se consumía durante la Semana Santa.
Arepas en cayana: Tortillas de harina de trigo. Para prepararlas, se debe mezclar harina de trigo, agua, manteca, bicarbonato, color, sal y panela o azúcar. Según las condiciones económicas de la familia, también se les agrega leche y huevo. En los municipios de Carlosama, Guachucal y Cumbal todavía se asan en la cayana, un recipiente de barro, usado ancestralmente. En municipios como Pasto y Tuquerres, se fritan en manteca vegetal o aceite y se les conoce como arepas o arepuelas fritas.
Chicha: Bebida extraida del maíz molido y cocinado con panela. Tradicionalmente se fermentaba en una olla conocida como el puro. Este recipiente es elaborado con la corteza de una calabaza, por ello cuando esta vacio “sumba” por dentro.
Sopa de locro: Contiene repollo, ocas, ullocos, habas, papa chaucha (papa amarilla), papa guata (papa común), fríjol verde, arveja verde, espinaca, Las comidas típicas de los nariñenses varian según el lugar donde se prepare, pero comparten la escencia de la gastronomía ancestral 11 Chocolate con habas tostadas calabaza, comino molido, cebolla, manteca de res y chicharrón de cerdo.
Sopa de cebada (chara):A esta sopa se le agrega cebolla larga, papa guata y hueso carnudo o de espinazo, para darle sabor. En el pasado se servía en cazuelas de barro o de madera. También se preparaba dulce, con leche y panela, preparación conocida como chuya.
Sopa de maíz (arniada): A esta sopa se le agrega maíz, coles, arracacha, repollo y habas. Puede adicionarse pellejo, carne de res, de oveja, de marrano o de ternera. Ancestralmente el maíz utilizado para preparar esta sopa era molido en piedra.
Sopa de arrancadas: Se elabora un caldo con papa guata, repollo y cebolla y se le agregan trozos pequeños de arepa de harina de trigo.
Poliada: Sopa tambén conocida como “colada con sal”. Preparada con maíz sarazo (seco) molido y pasado por cedazo, con papa, choclo asado y servido con una mezcla de queso y cuero del cerdo que se preparaba utilizando manteca de cerdo,pues el aceite vegetal era de uso poco frecuente por ser de dificil consecución.
Sopa frita: Consomé de gallina al que se agregan arepas de harina de trigo fritas, huevos fritos y leche al momir.
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Empanadas de añejo: Se elaboran con masa de maíz fermentado y se rellenan con un guiso compuesto de arroz, arveja y carne.
Fideos caseros: Preparados con harina de trigo, huevos, leche y agua. Una vez se obtiene una masa compacta, se da forma a los fideos y se ponen a secar.
Envueltos: Se forman a partir de una masa de maíz sarazo y papa. Se cocinan hasta que adquieran una consistencia firme. Tradicionalmente, se envuelven en hoja de difunto (planta silvestre).
Mazamorra: Para hacer esta sopa se dejaba en remojo el maíz por un día. luego se cernía en un colador de gran tamaño conocido como harnero. Este maíz cernido se cocinaba en olla de barro con panela, leche y una pizca de cebolla.
Lapingacho (tortilla de papa): Las papas peladas y cocinadas se muelen, luego se mezclan con la harina de trigo hasta formar una masa suave a la que se agrega queso y cebolla. Se arma en bolas que se ponen a freír (se usa papa guata o papa chaucha).
Molo: Puré de papa chaucha con sal manteca, cilantro y cebolla.
Tamales de mote: Plato preparado con maíz blanco, hervido en una olla de barro con agua y lejía con el fin de pelarlo. Una vez el maíz se pelaba durante la cocción, se lavaba en una canasta de junco con bastante agua para que eliminar la lejía. Se dejaba en reposo por una noche y al día siguiente se molía para hacer la masa, que luego se mezclaba con la misma panela con la que se preparaban los envueltos. Esta mezcla se ponía en una hoja de “chapanga” previamente cocinada en el fogón para que quedara más suave y fácil de envolver. En la hoja se servía cucharada y media de la masa. Luego se agregaba el guiso (compuesto de arroz, pellejo de marrano, cebolla, achiote y lenteja). Finalmente se envolvía la hoja y se amarraba con un látigo o cabuya. Se cocinaba en una olla con agua, hirviendo por hora y media.
Sango: Guiso para acompañar las papas, a base de maíz tostado y molido, cebolla, aceite y sal.
Arepas de mote: Son preparadas con masa obtenida del mote molido y se asan en cayana.
Colada de aco: Bebida con canela y leche, producto de una harina preparada a base de maíz tostado y molido.
Colada de harina de haba: Preparación similar a la de la colada de aco que se prepara con harina de habas en lugar de harina de maíz. Sopa de harina de plátano: Para preparar la harina se corta el plátano en rodajas y se cocina. Luego se saca de la olla, se pone a secar y se muele.
Ocas con leche: Tubérculos endulzados con panela que se servían acompañados con leche.
Quinua: Ancestralmente este cereal era la base de la alimentación nariñense. Después de la cosecha se dejaba secar y se molía en piedra para obtener la semilla, ésta se dejaba secar y se lavaba muy bien para eliminar su sabor amargo. Finalmente se cocinaba y se le daba múltiples usos culinarios: se agregaba a las sopas, a las coladas, reemplazaba el arroz con guiso en los platos fuertes o se endulzaba con panela para ser consumida con leche.
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